楽健寺の天然酵母パン

パンの本、署名をしてお送りします

Sun, 06 Feb 2011 15:40:11 +0900

農文協から出した、「楽健寺酵母でパンを焼く」を購入されて、東大阪のパン工房へパンを買いに来られる方がいられますが、ついでに署名をしてくださいとたのまれることがよくあります。

署名をするのは、作者としては気恥ずかしいものですが、せっかく購入した書物に、著者に会って署名をもらおうというのも、一期一会の記念ですね。

東光寺へパンの本と楽健法の本を署名希望と書いてご注文いただいたら、署名いりで送料サービスで本をお送りさせていただくことにしました。楽健法やパンについての即興的な楽書きをして、署名しお送りいたします。

署名の内容例

○○　○子様　　　　日付　2011/02/06

　小さなパンのなかにも人生を変える
　　　　　　　　　　　　　　宇宙が宿っている

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山内宥厳

パンの本は定価１２６０円です。

郵便振替　【01020-8-71142　東光寺】まで

署名入りパンの本希望、と書いて１２６０円をお送りください。

二人ヨーガ楽健法の本は2000円です。
署名入り希望と書いてお振り込みください。
送料サービスでお送りいたします。

天然酵母パンの本を出版しました

Wed, 10 Nov 2010 10:41:49 +0900

「楽健寺酵母でパンを焼く」山内宥厳著　農文協　１２６０円が出版されました。書店、アマゾンなどでも購入できます。ぜひごらんください。

http://shop.ruralnet.or.jp/b_no=01_54007264/

最近販売されているsirocaという格安のホームベーカリーでもうまく焼けますのでトライしてみましょう。
sirocaはなかなかすぐれものです。
人気があるらしく、通販で注文しても待たされることが多いようです。

http://www2.begin.or.jp/ytokoji/sitemap.html

Fri, 02 Apr 2010 06:25:49 +0900

楽健法と天然酵母パン、アーユルヴェーダのサイトマップです。

http://www2.begin.or.jp/ytokoji/sitemap.html

パン工房の８月の夏休みが終わって

Thu, 17 Sep 2009 08:42:18 +0900

楽健寺の天然酵母パン工房は、一ヶ月の夏休みが終わって再開していますが、待ちかねてくださっていた方々からの注文に追われて品不足になっています。次回までお待ちいただかなくてはならない場合もありますので、注文したのに届かない場合は、次回回しの場合もありますが、担当者がど忘れのこともままあります。

　もし早めに注文してあったのに届かないと思われたら、ご面倒ながらお電話くださいますように。

楽健寺パン工房　山内幸子　06-6788-6478　まで。

タイマーで５時間でパンを焼いている?

Mon, 11 Aug 2008 18:26:56 +0900

このところこのブログの書き込みを怠けていました。
楽健寺は八月のパン作りは夏休みなので、すこしのんびりーです。溝口さんから質問がありましたので、やりとりを掲載します。

宥厳先生

東京は、ここ２．３日熱帯夜から開放され、ゆっくりと眠ることができました。
そちらは、雨が少ないとのことですが、水不足が心配ですね。
何日か前、マンホールで下水工事をしていた人が流されましたが、あのマンホールは家から500メートルくらいして離れていません。
人間が自分の都合のみで、自然に手を加えすぎてしまったのかと思います。

お忙しいところ恐れ入ります。質問は天然酵母パンのことです。
ホームベーカリーでパンを焼いていますが、先日誰かがナショナルのHBでタイマーで５時間でパンを焼いていると聞き、私もやってみました。綺麗に焼けました。HBの解説書を見てみると、５時間のタイマーで焼く場合には、ドライイーストコースで、しかも、こねた後は、ねかしの時間で、その後もう一度こねてから発酵ということです。ということは、２回の発酵をしていないということになります。一度の発酵でも良いのでしょうか。それとも、ねかしの時間に少しは発酵していると思われますので、２度発酵しているということなのでしょうか?
綺麗に焼けているということは、発酵したということの目安でいいんでしょうか?

HBだと天然酵母パンコースは、７時間かけて焼くように設定されていますが、７時間かけてゆっくり発酵させることでアミノ酸に変わると理解していましたので、教えてください。

ところで、昨日楽健法の教室をやらせていただきました。６月の合宿で、１日に二度踏み合いをすることで、体がかなりほぐれましたので、これを皆さんにも体験していただきたいと思い、午前と午後に踏み合いをするプチ合宿にしてみました。みなさん、お忙しく午前と午後で１４日の方が参加されましたが、両方参加された方は４人でした。感想は、
・１日2回踏まれるとかなりほぐれる
・踏むことでもほぐれるので、４回分ほぐれたようだ

などというものがありました。お昼は、パンの生地でピザを焼いてみました。フライパンで焼くので焼き加減がなかなか難しかったですが、味は上々でした。

溝口美伊

返信　

溝口美伊様

パンの5時間コースは、捏ねてねかしが、第一次醗酵時間、もう一度ねかしは
第二次醗酵になります。

それで正解なのだ。７時間かけては、三次発酵させることになり、楽健寺パン
には不要のことなのです。おいしければ幸せなのです。

また来月に。

返信

宥厳先生

ありがとうございました。HBの天然酵母コースはホシノ天然酵母用なのでしょうね。
楽健酵母は、５時間でいいんですね。ねかしの時間が発酵時間になるとは・・・。確かに、こねた後、冷蔵庫で一晩、低温発酵させる方法もありますから、今みたいに気温の高い時には、ねかで十分に発酵することでしょう。
いつも、寝る前にスイッチを入れ、起きたら焼き上がりという形でHBを使っていますので、5時間で焼き上がりだと寝不足になってしまいます。(笑)

象印のHBには、ドライイーストのフランスパンコースがあります。こねて、発酵、こねて発酵そして焼くとちょうど５時間です。これは、フランスパンコースなので、焼きがちょっと強いのですが・・・。HBも、メーカーによっていろいろと特徴があります。次回は、フランスパンコースで焼いたパンをお持ちしますね。

溝口美伊

天然酵母パンにチャレンジして、、

Mon, 26 May 2008 02:35:22 +0900

第８期楽健法セラピスト講座受講生
　　　　　　菊地ミヤさん、からのファックス

　参加する度にパン作りを教えて頂き乍ら、なんだか難しそうで（まったく自分は出来ないと思っていたので）それでも参加される皆さんが挑戦されてるのを見ますと、やってみようかと思い、やっとその気になりました。宮越さんと帰り途中までご一緒させて頂き、アドバイスを頂き、先ず、パン焼き機を買いました。

　実行しました！

　すごーい、感激　感動です。大成功です。
　パン種も元気で、井上さんもパン焼き機を一緒に求め（一昨日）おかげ様で嬉しくて続けて３回焼き、パン種を夕べ多めに作り風呂に浮かべて作って成功しましたので、又、やってみましたが、フタの重さか、今朝ひっくり返って、まったくゼロになり、今夜は天然酵素風呂にします。

井上さんから元種を頂けます。

どうぞ６月もご指導、宜しくお願いします。
そして、有難うございました。

力強い酵母で驚きました

Thu, 17 Apr 2008 09:25:43 +0900

●浜田予果さんから、パン作りのメールをもらいました●

　火曜日に元種を送っていただきました。一晩かけてパン種をつくり，水曜の夕方から焼きました。（昼に送金済ませました。ありがとうございました。）

　力強い酵母で驚きました。味もとてもおいしいです。

　ここ10年程パン作りをやってきて，天然酵母も数え切れないほど作りましたが，忙しい生活で昨今はしばしばイーストも使うようになっていました。久々においしい天然酵母パンで朝ご飯が楽しみです。

　継ぎ足しもうまくいきそうです。感謝いたします。
　
　うちは砂糖を入れないパンなのですが,パン種を発酵させる時には大匙１／２だけ砂糖を使いました。その為パン種をつくる時の元種も規定の倍量使用しました。

　またうちはガスコンロの上で焼く，鍋焼きパンなのですが，これもうまくクリアしました。バター，油などは入れず，クル実ときな粉とすりごまと塩を入れています。本当はフランスパンが大好きなのですが，自家栽培の小麦は南部小麦なのでむずかしいのです。

　私は以前マクロのメーリングで山内さんの発言を好感を持って受け止めていたことがありました。注文の時はとてもなつかしかったのですが,元気よく名乗ってしまって，あとから，あまり私と相性のよくない酵母だったらちょっと辛いと思いまして，夫の名前で申し込みました。(*^-^)

　大変大変失礼なことでしたが,とても嬉しかったです。色々素晴らしい活動をされている御様子で今後ともどうぞ宜しくお願い申し上げます。
　
☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆
浜田 /toyama

http://www.cty8.com/kamu/　
http://blog.fideli.com/kamumi/
http://kamumi.webspace.ne.jp/bbs/
http://mogua.webspace.ne.jp/bbs/

☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆＝☆

楽健寺天然酵母についての質問

Fri, 07 Mar 2008 08:52:04 +0900

楽健寺天然酵母についての質問

　初めまして。つい先月、近所のお友達から楽健寺さんの天然酵母を分けていただき、パン作りを楽しんでいる真っ最中の主婦です。今日はどうしてもお聞きしたいことがあってメールさせていただきました。パン種の中には、厳密に言うと酵母菌だけでなく、様々な菌が繁殖しているのでしょうか。りんごなどをすりおろす際に今まで素手でやっていたのですが（もちろん手は洗っています）、よく考えると不安を感じてどうしたらよいかわからなくなってしまいました。害のある菌が混入したまま培養を続けていたとしたら、危険ではないのでしょうか。その辺が素人の感覚ではよく理解できないので、お忙しいところ誠に恐縮なのですが、どうか納得のいく回答をよろしくお願いいたします。安心してこれからも天然酵母パンを作り続けていきたいと思っております。

　回答
　首記の件について

　酵母菌はつねに新しい培養基を与えることで、酵母菌の群落を形成して育ちます。長時間手入れをしないと、乳酸菌などが増えますが、また新しい培養基に入れることで、酵母菌が働きはじめて他の菌を排除しながら酵母菌が増殖します。この繰り返しなんです。

　酵母菌が働いて炭酸ガスとアルコールを作ります。膨らんできてまた下がって、七時間ほど経過するとアルコールが匂っていますがこれは酵母菌がきちんと働いている証拠です。このときがパン作りのいいタイミングですね。

　ぬか漬けと同じように、繰り返して作ることが大切です。
　酵母菌のなかで危険な菌などは一緒に繁殖できないというのが正解です。
　酵母菌は仲間以外の菌は寄せ付けない性格をもっているので危険な菌などは混在できないのです。

　こういう疑問は、ご自分で本などで調べてくださいね。
　私はとても忙しいひとなんですから。

山内宥厳

　御礼
山内様
お忙しい中、早々のお返事をくださりありがとうございました。
良く理解できましたし、何より私が実際手にしている天然酵母の生みの親であられる山内様に直接お聞きできたことで、不安に思っていた点がすっきり解消されました。もっと事前に自分で勉強しておけば分かることだったようですが、調べている過程でHPを拝見し、質問欄があることを知って、思わずすぐ質問を書いてしまいました。申し訳ありませんでした。これからは安心して酵母と仲良く付き合っていこうと思います。

楽なパン種作りの秘伝 1月２６日掲載のＡさんから追伸です

Thu, 07 Feb 2008 10:41:27 +0900

Ａさんからの追伸です。
今回はメールでいただきました。
報告ありがとうございます。
醗酵の焙炉作りに苦心される人がおおいので、このビニール袋方式は朗報ですね。
思い掛けないところに、工夫の余地があるということですね。
初めに思いつくのがすごいことです。

なお、醗酵ということば、書き方ですが、新聞や雑誌では発酵とよく表記していますが、私は醗酵と表記することを原則にしています。酒扁がついているのは、アルコール醗酵することからこの漢字が使われているのかと思います。
発酵と書かれると、なんだかひどく醗酵が軽視されている感じがするのです。

●醗酵のさせ方について

　冬、気温が低く、パン種を発酵させるために十分な温度を確保するのが難しい場合、黒いビニールのゴミ袋が役に立ちます。
　パン種の入った容器を袋のなかに入れ、窓辺などに置いておくと、短時間（２〜３時間）で発酵が進み、あっという間に元種の二倍くらいまで膨らみます。しかし、この状態のパン種をすぐに使ってパンを焼くと、膨らむけれど深みのある味にはなりません。そうなるためには一定の（７時間くらい）発酵させ、熟成させる時間は必要のようです。
　元種やパン種の材料が冷蔵庫にしまってあった場合、冷えているので、パン種を作ってから発酵させる前に容器ごと４０度くらいのお湯に浸けて少し暖めておくと、発酵はさらに短時間で進みます。

朝日新聞に紹介されました！

Tue, 05 Feb 2008 09:28:28 +0900

昨日、2008年2月4日の朝日新聞（大阪版）に楽健寺の天然酵母パンが紹介されましたので、恥ずかしがりながら、、、ですがお知らせいたします。

http://mytown.asahi.com/osaka/news.php?k_id=28000000802040002

　新聞記事を見られた、たくさんの読者のかたがたから電話とファックスをいただきました。
ありがとうございました。ご注文いただいた方には、先着順にお送りさせていただきますが、来週お送り出来ない方には、再来週ということになりますので、お待ちくださるよう。

雪景色の東光寺

Sun, 03 Feb 2008 16:44:22 +0900

東光寺の庭、石佛も冷たかろう

　昨夜は京都へ維新派の芝居を見にいきました。
　維新派の松本雄吉さんとは、２０年ほど前にご縁ができて彼の演出する芝居に出演しました。といっても俳優としてではなくて、舞台に出ずっぱりで、声明をやるのが私の担当でしたが、この舞台が縁となって、桜井市の東光寺へと誘われたのです。共演した麿赤児さんは、桜井市の出身でもあり、不思議な因縁と思います。

　昨夜、久しぶりに松本雄吉さんに再開し、握手をかわしました。彼も記憶のなかよりは老けてきていましたが、舞台はよく訓練され、計算されつくした良い舞台で、息をつめて観劇しました。帰山したら１１時過ぎ。

　今朝は、目覚めると銀世界でした。

パン種を購入されたＴさんから

Sun, 03 Feb 2008 11:20:07 +0900

楽健寺から
受け取ったとの連絡メールをくださったので、「パンは作ってみられましたか？」

Ｔさんの返事
ありがとうございます。
酵母を頂いて早速パンを作ってみました。
今までも自家製酵母で試したことがあるのですが、こんなに強い発酵力のある酵母は初めてでびっくりしました。
とてもふんわり焼きあがりました。自分で作った中では一番おいしかったです。
これからも試行錯誤しながら楽しくパン作りをしていきたいです。
あと、購入した食パンとっても奥深い味で感動しました。
あの味に少しでも近づきたいです！

Ｑ＆Ａ（外国の知人からです）

Sat, 26 Jan 2008 20:01:55 +0900

ナショナルのパン焼器で焼いた食パンです。（写真）

　パン作りの日は、家の中をなるべく暖かくして、天然酵母さんの働く場の環境づくりをしています。アイスボックスに電気アンカをいれて、30度〜35度を維持させてます。

　質問なのですが、
Ｑ１）．楽健寺パン工房では、マーガリンを使われるのですが、通常マーガリンは植物オイルを固めてあって身体にはあまりよくないと言われてるようですが、何故バターでなくてマーガリンなのでしょうか？
　
Ａ）最近はマーガリンがすっかりわるもの扱いされていて、東光寺も最近は北海道バターに切り替えています。自然食品店に卸しをしていますので、要望からそうしています。身体によくないという論拠も疑問視もあるのですが。安全な自然食品系統のプラスマーガリンというのを使っていました。バターもほんとうは使わないでもよく、寺で焼くときは胡麻油など使ってます。あまりこだわらなくてもいいと思います。

Ｑ２）きめ粗さですが、きめの細かいパンにならなくて、なぜきめの粗いパンになってしまうのでしょうか？（油脂が少ないせいでしょうか）

Ａ）焼き上がりのきめの荒さが天然酵母パンの特徴です。ドライイーストや生イーストのような穴のないほうが本当はよくないことなのです。菌体数が圧倒的に多いドライイーストなどはキメが細かになります。粉の善し悪し（グルテンの多寡）によって差ができたりしますが、穴があるのが純粋な天然酵母パンの特徴だといえます。かなり醗酵具合がいいときは、きめ細かくなるのですが、ケミカルイーストとのような立ち上がりにはなりません。

Ｑ３）天然酵母の元種を、各種材料を入れて発酵活性化させたものを、パン作りに使いますが、その際、余ったものを、その次の日にパンを焼くのに、そのまま使うことは可能なのでしょうか？1日経ったら、また最初からやらないとダメなのでしょうか？もし可能だったら、余った天然酵母は、次の日までどのように保存すればよいでしょうか？

Ａ）あと２〜３回は焼けます。やや小振りになったりしますが、、、大丈夫です。

Ｑ４）山芋がこちらでは手に入らないので山芋粉を使おうと思うのですが、もし、芋系のもので、ジャガイモや、タロイモ、さつまいも系のヤム、里芋（たまに入手可能）、の中で使えそうなものはあるでしょうか。試してみるしかないでしょうか？
　何かお勧めの食材はありますでしょうか？フルーツは使えないですか？あるいはニンジン、リンゴ、玄米の量を増やしてその3種類ではどうでしょうか？

Ａ）ジャガイモでもいいです。ややできあがりがジャガイモ臭くなるかも知れません。試してみてください。ほかの果物、芋もそれぞれの風味のパンができます。
　新鮮な材料のほうが醗酵状態がいいようですね。

Ｑ５）いろいろな種類のパンを全部同じレシピで作っているのですが、例えばくるみパンを作る際、卵や砂糖を使われるそうですが、楽健寺パン工房では、それぞれのパンにそれぞれのレシピがあるのでしょうか？そのレシピは教えていただくことは可能なのでしょうか？

Ａ）基本はほぼ同じ、山勘と想像力で取り組みます。レシピには頼らないで、何でもやってみて結果を楽しんでいます。aboutの料理に自信をもちましょう。

　まだ色々質問したいことがありますが、また次の機会にさせていただきます。お時間のある時、返信いただければ、ありがたいです。どうぞよろしくお願い致します。

最近の質問と質問者の実験

Sat, 26 Jan 2008 11:07:25 +0900

Aさんから

　天然酵母パン種を、梅酒用のガラスビンでつくっているがとても倍には膨らんでこない。醗酵は段ボール箱に電気アンカを入れてその上にガラス瓶を置き、毛布を箱の上にかけて保温している、ということです。

　Ａさんは思いついて、黒色のビニール袋（ゴミ袋）に瓶を入れて、縁側の日当たりのいいところにおいてみたところ、短時間で醗酵してあふれ出したそうです。
　黒色の袋は熱を良く吸収するので、日当たりのところでは温度が上がるのが早かったということです。

　次に風呂の湯に浸してみたところ、これも短時間であふれるほど醗酵してきたそうです。

　常温とかアンカでは、寒い季節には温度不足で長時間おいたからといって、倍にはふくらまないが、温度があがるとよく醗酵することがわかり、納得できました。

　そのようなお電話をいただきましたので、紹介しておきます。

お正月には

Fri, 04 Jan 2008 20:11:57 +0900

若い頃から
正月にはいつでもなにかを原点に引き戻そうとしていた
今年こそ日記を継続しようとか
今年こそきっとなにかをなしとげるぞとか
　
決意は三日坊主でたいてい終わるが
その挫折感をすら持たないひとと
もともと決意などしない人との違いはなにか

私は挫折を繰り返す人間のひとりだが
度重なる挫折の繰り返しから学んで
正月になってもなにも決意すまいと思う人間に成長した

それからだ
正月なんかやってこなくとも
いろんなことがいつでも苦もなくこなせるようになったのは