楽なパン種作りの秘伝 1月26日掲載のAさんから追伸です2008年02月07日 10時41分27秒

Aさんからの追伸です。
今回はメールでいただきました。
報告ありがとうございます。
醗酵の焙炉作りに苦心される人がおおいので、このビニール袋方式は朗報ですね。
思い掛けないところに、工夫の余地があるということですね。
初めに思いつくのがすごいことです。

なお、醗酵ということば、書き方ですが、新聞や雑誌では発酵とよく表記していますが、私は醗酵と表記することを原則にしています。酒扁がついているのは、アルコール醗酵することからこの漢字が使われているのかと思います。
発酵と書かれると、なんだかひどく醗酵が軽視されている感じがするのです。


●醗酵のさせ方について

 冬、気温が低く、パン種を発酵させるために十分な温度を確保するのが難しい場合、黒いビニールのゴミ袋が役に立ちます。
 パン種の入った容器を袋のなかに入れ、窓辺などに置いておくと、短時間(2〜3時間)で発酵が進み、あっという間に元種の二倍くらいまで膨らみます。しかし、この状態のパン種をすぐに使ってパンを焼くと、膨らむけれど深みのある味にはなりません。そうなるためには一定の(7時間くらい)発酵させ、熟成させる時間は必要のようです。
 元種やパン種の材料が冷蔵庫にしまってあった場合、冷えているので、パン種を作ってから発酵させる前に容器ごと40度くらいのお湯に浸けて少し暖めておくと、発酵はさらに短時間で進みます。

朝日新聞に紹介されました!2008年02月05日 09時28分28秒

 昨日、2008年2月4日の朝日新聞(大阪版)に楽健寺の天然酵母パンが紹介されましたので、恥ずかしがりながら、、、ですがお知らせいたします。

http://mytown.asahi.com/osaka/news.php?k_id=28000000802040002

 新聞記事を見られた、たくさんの読者のかたがたから電話とファックスをいただきました。
ありがとうございました。ご注文いただいた方には、先着順にお送りさせていただきますが、来週お送り出来ない方には、再来週ということになりますので、お待ちくださるよう。

雪景色の東光寺2008年02月03日 16時44分22秒

08.02.03 雪景色の東光寺庭園1
東光寺の庭、石佛も冷たかろう


 昨夜は京都へ維新派の芝居を見にいきました。
 維新派の松本雄吉さんとは、20年ほど前にご縁ができて彼の演出する芝居に出演しました。といっても俳優としてではなくて、舞台に出ずっぱりで、声明をやるのが私の担当でしたが、この舞台が縁となって、桜井市の東光寺へと誘われたのです。共演した麿赤児さんは、桜井市の出身でもあり、不思議な因縁と思います。

 昨夜、久しぶりに松本雄吉さんに再開し、握手をかわしました。彼も記憶のなかよりは老けてきていましたが、舞台はよく訓練され、計算されつくした良い舞台で、息をつめて観劇しました。帰山したら11時過ぎ。

 今朝は、目覚めると銀世界でした。

パン種を購入されたTさんから2008年02月03日 11時20分07秒

楽健寺から
受け取ったとの連絡メールをくださったので、「パンは作ってみられましたか?」

Tさんの返事
ありがとうございます。
酵母を頂いて早速パンを作ってみました。
今までも自家製酵母で試したことがあるのですが、こんなに強い発酵力のある酵母は初めてでびっくりしました。
とてもふんわり焼きあがりました。自分で作った中では一番おいしかったです。
これからも試行錯誤しながら楽しくパン作りをしていきたいです。
あと、購入した食パンとっても奥深い味で感動しました。
あの味に少しでも近づきたいです!

Q&A(外国の知人からです)2008年01月26日 20時01分55秒

生地のきめが荒いのは?穴がいくつか見えます。
 ナショナルのパン焼器で焼いた食パンです。(写真)

 パン作りの日は、家の中をなるべく暖かくして、天然酵母さんの働く場の環境づくりをしています。アイスボックスに電気アンカをいれて、30度〜35度を維持させてます。

 質問なのですが、
Q1).楽健寺パン工房では、マーガリンを使われるのですが、通常マーガリンは植物オイルを固めてあって身体にはあまりよくないと言われてるようですが、何故バターでなくてマーガリンなのでしょうか?
 
A)最近はマーガリンがすっかりわるもの扱いされていて、東光寺も最近は北海道バターに切り替えています。自然食品店に卸しをしていますので、要望からそうしています。身体によくないという論拠も疑問視もあるのですが。安全な自然食品系統のプラスマーガリンというのを使っていました。バターもほんとうは使わないでもよく、寺で焼くときは胡麻油など使ってます。あまりこだわらなくてもいいと思います。

Q2)きめ粗さですが、きめの細かいパンにならなくて、なぜきめの粗いパンになってしまうのでしょうか?(油脂が少ないせいでしょうか)

A)焼き上がりのきめの荒さが天然酵母パンの特徴です。ドライイーストや生イーストのような穴のないほうが本当はよくないことなのです。菌体数が圧倒的に多いドライイーストなどはキメが細かになります。粉の善し悪し(グルテンの多寡)によって差ができたりしますが、穴があるのが純粋な天然酵母パンの特徴だといえます。かなり醗酵具合がいいときは、きめ細かくなるのですが、ケミカルイーストとのような立ち上がりにはなりません。

Q3)天然酵母の元種を、各種材料を入れて発酵活性化させたものを、パン作りに使いますが、その際、余ったものを、その次の日にパンを焼くのに、そのまま使うことは可能なのでしょうか?1日経ったら、また最初からやらないとダメなのでしょうか?もし可能だったら、余った天然酵母は、次の日までどのように保存すればよいでしょうか?

A)あと2〜3回は焼けます。やや小振りになったりしますが、、、大丈夫です。

Q4)山芋がこちらでは手に入らないので山芋粉を使おうと思うのですが、もし、芋系のもので、ジャガイモや、タロイモ、さつまいも系のヤム、里芋(たまに入手可能)、の中で使えそうなものはあるでしょうか。試してみるしかないでしょうか?
 何かお勧めの食材はありますでしょうか?フルーツは使えないですか?あるいはニンジン、リンゴ、玄米の量を増やしてその3種類ではどうでしょうか?

A)ジャガイモでもいいです。ややできあがりがジャガイモ臭くなるかも知れません。試してみてください。ほかの果物、芋もそれぞれの風味のパンができます。
 新鮮な材料のほうが醗酵状態がいいようですね。

Q5)いろいろな種類のパンを全部同じレシピで作っているのですが、例えばくるみパンを作る際、卵や砂糖を使われるそうですが、楽健寺パン工房では、それぞれのパンにそれぞれのレシピがあるのでしょうか?そのレシピは教えていただくことは可能なのでしょうか?

A)基本はほぼ同じ、山勘と想像力で取り組みます。レシピには頼らないで、何でもやってみて結果を楽しんでいます。aboutの料理に自信をもちましょう。

 まだ色々質問したいことがありますが、また次の機会にさせていただきます。お時間のある時、返信いただければ、ありがたいです。どうぞよろしくお願い致します。

最近の質問と質問者の実験2008年01月26日 11時07分25秒

 Aさんから

 天然酵母パン種を、梅酒用のガラスビンでつくっているがとても倍には膨らんでこない。醗酵は段ボール箱に電気アンカを入れてその上にガラス瓶を置き、毛布を箱の上にかけて保温している、ということです。

 Aさんは思いついて、黒色のビニール袋(ゴミ袋)に瓶を入れて、縁側の日当たりのいいところにおいてみたところ、短時間で醗酵してあふれ出したそうです。
 黒色の袋は熱を良く吸収するので、日当たりのところでは温度が上がるのが早かったということです。

 次に風呂の湯に浸してみたところ、これも短時間であふれるほど醗酵してきたそうです。

 常温とかアンカでは、寒い季節には温度不足で長時間おいたからといって、倍にはふくらまないが、温度があがるとよく醗酵することがわかり、納得できました。

 そのようなお電話をいただきましたので、紹介しておきます。

お正月には2008年01月04日 20時11分57秒

若い頃から
正月にはいつでもなにかを原点に引き戻そうとしていた
今年こそ日記を継続しようとか
今年こそきっとなにかをなしとげるぞとか
 
決意は三日坊主でたいてい終わるが
その挫折感をすら持たないひとと
もともと決意などしない人との違いはなにか

私は挫折を繰り返す人間のひとりだが
度重なる挫折の繰り返しから学んで
正月になってもなにも決意すまいと思う人間に成長した

それからだ
正月なんかやってこなくとも
いろんなことがいつでも苦もなくこなせるようになったのは

東光寺は残丘の上に建つ2008年01月04日 18時36分09秒

竜神を祀る神社 池に映える赤がきれいでした
 東光寺は桜井駅から南へ500メートルにある、残丘の上にあります。残丘ということばは聞きなれないかも知れませんが、平野の真ん中にある小山のことです。平野の真ん中に取り残されたということもあたるかも知れませんが、東光寺山は地面の下に岩盤が広がっていて、このこんもりした岩盤が残丘を形作ることになったのでしょうか。辞典では残丘のことをモナドノックともいうなどと記述されていて、大昔、まだこのあたりが海だったころ、水が引き侵食があってまわりが平野になっていったなかで、岩盤だったところが丘として海のなかの島のように取り越されたのではないか、と想像しています。

 正月には泊まり客などがあり、元旦に大神神社にみんなで初詣で。三輪神社は(大神神社とも書く)大変な人出で、混雑をすりぬけて参拝のあと、またあの混雑をかき分ける気分にはなれないので、桧原神社のほうへ行くことに意見が一致。
山の辺の道の散策コースです。山の辺の道には人がすくなく、時折すれ違うひとびとがいますが、閑散としていて、神社のにぎわいからすこし離れると、まったく平穏な田舎の景色です。
 
 人間国宝の刀鍛冶の屋敷を過ぎてすこし行くと、右手に上る土手があり、竜神神社の看板があって、上ってみました。
 山間を通り抜ける風が強く、とても寒かったのですが、池をへだてて俗っぽい宗教施設と思える、赤色に塗られた建物が見えました。古来からの神社ではなくて、新興の宗教施設かと思いましたが、池のほとりを回って行ってみましたら、建物のもう一つ奥にまた池があり、その向こうに赤い垣根と小さな神殿がありました。それがこの写真です。

 寒々とした池面に写るこの景色を一眼レフで切り取ってみました。

酵母についてのQ&Aメール3 続き2007年12月28日 08時57分03秒

 お忙しい中、何度もご丁寧にありがとうございました。
パン作り初心者でもチャレンジできる勇気が湧きます。
今日も家族とHPを拝見して楽しみました。
焼き上がりに花の香りがする...とても素敵ですね。
クロワッサンも天然生活も、とても素敵なお写真でした。

 その方は楽健寺酵母をとても大切にしているので、
多分、酵母の調子が悪くなったのは、きっと納豆好きの
私が酵母のある部屋に伺ったせいと、思ったのでしょう。
もし、そうだったら本当に申し訳なく、とんでもない事を
してしまったと落込んでいました。
 そして、自分は楽健寺酵母は使う事ができない?と...

 オーブンも小さな電気の家庭用、冷蔵庫も家族と
一緒で、中には納豆、キムチ、ヨーグルトなど発酵食品
のオンパレード!もちろん、りんご、人参、玄米、長芋
は大好きなのでいつも、冷蔵庫に常備されています。
 
 来年はぜひチャレンジし、いつか自分で作った
野菜で楽健寺酵母を繋いで行きたいです。

 本当に本当に有難う御座いました。
これからも元気でパンを焼き続け、楽健寺酵母を
全国、否世界に広め続けて下さい。

Sより

酵母についてのQ&Aメール2 続き2007年12月27日 18時23分22秒

早急なお返事をありがとう御座いました。ご丁寧に案内
まで添付して頂き、嬉しい限りです。

 私はパンよりご飯、白米より雑穀米と、パンもイースト
パンはあまり好みません。
楽健寺酵母使用のパンは大好きで、よく食べていましたが
去年、ちょっとしたきっかけがありホシノ酵母のパンを
焼くようになり、HPにも「自分でも酵母を育て焼く事に
チャレンジして下さい」と嬉しいお言葉もあったので、
楽健寺酵母にもチャレンジしてみようかな?と思いました。

 しかし、楽健寺酵母を長年使っている方に、酵母の管理!
特に納豆が最大の敵であり、保存はもちろんの事、日本酒の
杜氏やワイン醸造者と同じく、納豆を食すなんてとんでも
ない事で、たとえ食べる事を辞めたとしても数年は経たない
と体から納豆菌が排出され、空気感染し酵母が駄目になる。
 
 酵母のある空間に来られると、全て殺菌消毒しないと
ならない上、納豆菌は120度以上でないと死滅しないので
酵母事態が駄目になるから、来ないで欲しいと言われて
しまいました。

 家庭ではそんなに気にしなくても、楽健寺酵母使用の
パン屋さんとなれば、納豆は食べる人や、冷蔵庫にやお店で触
ってしまう環境にある人は、駄目なのでしょうか?
 先生は関西なので、もしかして納豆を食したり、ご自宅に
保存した事もないのかと思いました。

 お店ではありませんが、美味しいお菓子やパンが出来た
ら、家族や友達にも分けたりするのが大好きです。
なので、きちんとした知識もなく、いい加減な気持ちで
酵母に接するのはよくないかと...

 ちょっとそんな事を言われたので、気になってしまい
ました。


A)
納豆菌の件、考えすぎですね。
納豆菌をむきだして同じ冷蔵庫に入れるなんてことはまずあり
ませんから、そんな心配はまったく無用ですし、本当にそんな
ことがおきるかどうか、試してみるのも大事な経験です。
関西でも納豆はありふれた食物で、私の冷蔵庫にも絶えずあり
ますが、同じ冷蔵庫で保管しているパン種が、納豆菌によるダ
メージなんかはうけたことはありません。素人の俗説です。
どなたから聞かれた説かわかりませんが、天然酵母パン種は、
そんなものではありません。同じ保温器で納豆とパン種を同時
に醗酵させたらいけないと思いますが、食べるとか容器に入っ
た納豆をおなじ冷蔵庫に入れて、トラブルが起きることはあり
ませんから、やってみてください。

納豆は私も大好きですし、家内もよく食べていますが、それで
パンが作れなくなったことは、30数年来ありません。
山内宥厳