タイマーで5時間でパンを焼いている?2008年08月11日 18時26分56秒

このところこのブログの書き込みを怠けていました。
楽健寺は八月のパン作りは夏休みなので、すこしのんびりーです。溝口さんから質問がありましたので、やりとりを掲載します。


宥厳先生

東京は、ここ2.3日熱帯夜から開放され、ゆっくりと眠ることができました。
そちらは、雨が少ないとのことですが、水不足が心配ですね。
何日か前、マンホールで下水工事をしていた人が流されましたが、あのマンホールは家から500メートルくらいして離れていません。
人間が自分の都合のみで、自然に手を加えすぎてしまったのかと思います。

お忙しいところ恐れ入ります。質問は天然酵母パンのことです。
ホームベーカリーでパンを焼いていますが、先日誰かがナショナルのHBでタイマーで5時間でパンを焼いていると聞き、私もやってみました。綺麗に焼けました。HBの解説書を見てみると、5時間のタイマーで焼く場合には、ドライイーストコースで、しかも、こねた後は、ねかしの時間で、その後もう一度こねてから発酵ということです。ということは、2回の発酵をしていないということになります。一度の発酵でも良いのでしょうか。それとも、ねかしの時間に少しは発酵していると思われますので、2度発酵しているということなのでしょうか?
綺麗に焼けているということは、発酵したということの目安でいいんでしょうか?

HBだと天然酵母パンコースは、7時間かけて焼くように設定されていますが、7時間かけてゆっくり発酵させることでアミノ酸に変わると理解していましたので、教えてください。


ところで、昨日楽健法の教室をやらせていただきました。6月の合宿で、1日に二度踏み合いをすることで、体がかなりほぐれましたので、これを皆さんにも体験していただきたいと思い、午前と午後に踏み合いをするプチ合宿にしてみました。みなさん、お忙しく午前と午後で14日の方が参加されましたが、両方参加された方は4人でした。感想は、
・1日2回踏まれるとかなりほぐれる
・踏むことでもほぐれるので、4回分ほぐれたようだ

などというものがありました。お昼は、パンの生地でピザを焼いてみました。フライパンで焼くので焼き加減がなかなか難しかったですが、味は上々でした。

溝口美伊



返信 

溝口美伊様

パンの5時間コースは、捏ねてねかしが、第一次醗酵時間、もう一度ねかしは
第二次醗酵になります。

それで正解なのだ。7時間かけては、三次発酵させることになり、楽健寺パン
には不要のことなのです。おいしければ幸せなのです。

また来月に。



返信

宥厳先生

ありがとうございました。HBの天然酵母コースはホシノ天然酵母用なのでしょうね。
楽健酵母は、5時間でいいんですね。ねかしの時間が発酵時間になるとは・・・。確かに、こねた後、冷蔵庫で一晩、低温発酵させる方法もありますから、今みたいに気温の高い時には、ねかで十分に発酵することでしょう。
いつも、寝る前にスイッチを入れ、起きたら焼き上がりという形でHBを使っていますので、5時間で焼き上がりだと寝不足になってしまいます。(笑)

象印のHBには、ドライイーストのフランスパンコースがあります。こねて、発酵、こねて発酵そして焼くとちょうど5時間です。これは、フランスパンコースなので、焼きがちょっと強いのですが・・・。HBも、メーカーによっていろいろと特徴があります。次回は、フランスパンコースで焼いたパンをお持ちしますね。

溝口美伊

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