楽健寺天然酵母についての質問2008年03月07日 08時52分04秒

楽健寺天然酵母についての質問

 初めまして。つい先月、近所のお友達から楽健寺さんの天然酵母を分けていただき、パン作りを楽しんでいる真っ最中の主婦です。今日はどうしてもお聞きしたいことがあってメールさせていただきました。パン種の中には、厳密に言うと酵母菌だけでなく、様々な菌が繁殖しているのでしょうか。りんごなどをすりおろす際に今まで素手でやっていたのですが(もちろん手は洗っています)、よく考えると不安を感じてどうしたらよいかわからなくなってしまいました。害のある菌が混入したまま培養を続けていたとしたら、危険ではないのでしょうか。その辺が素人の感覚ではよく理解できないので、お忙しいところ誠に恐縮なのですが、どうか納得のいく回答をよろしくお願いいたします。安心してこれからも天然酵母パンを作り続けていきたいと思っております。

 回答
 首記の件について

 酵母菌はつねに新しい培養基を与えることで、酵母菌の群落を形成して育ちます。長時間手入れをしないと、乳酸菌などが増えますが、また新しい培養基に入れることで、酵母菌が働きはじめて他の菌を排除しながら酵母菌が増殖します。この繰り返しなんです。

 酵母菌が働いて炭酸ガスとアルコールを作ります。膨らんできてまた下がって、七時間ほど経過するとアルコールが匂っていますがこれは酵母菌がきちんと働いている証拠です。このときがパン作りのいいタイミングですね。

 ぬか漬けと同じように、繰り返して作ることが大切です。
 酵母菌のなかで危険な菌などは一緒に繁殖できないというのが正解です。
 酵母菌は仲間以外の菌は寄せ付けない性格をもっているので危険な菌などは混在できないのです。

 こういう疑問は、ご自分で本などで調べてくださいね。
 私はとても忙しいひとなんですから。

山内宥厳


 御礼
山内様
お忙しい中、早々のお返事をくださりありがとうございました。
良く理解できましたし、何より私が実際手にしている天然酵母の生みの親であられる山内様に直接お聞きできたことで、不安に思っていた点がすっきり解消されました。もっと事前に自分で勉強しておけば分かることだったようですが、調べている過程でHPを拝見し、質問欄があることを知って、思わずすぐ質問を書いてしまいました。申し訳ありませんでした。これからは安心して酵母と仲良く付き合っていこうと思います。