楽健寺の天然酵母パン

Ａさんからの追伸です。
今回はメールでいただきました。
報告ありがとうございます。
醗酵の焙炉作りに苦心される人がおおいので、このビニール袋方式は朗報ですね。
思い掛けないところに、工夫の余地があるということですね。
初めに思いつくのがすごいことです。

なお、醗酵ということば、書き方ですが、新聞や雑誌では発酵とよく表記していますが、私は醗酵と表記することを原則にしています。酒扁がついているのは、アルコール醗酵することからこの漢字が使われているのかと思います。
発酵と書かれると、なんだかひどく醗酵が軽視されている感じがするのです。


●醗酵のさせ方について

　冬、気温が低く、パン種を発酵させるために十分な温度を確保するのが難しい場合、黒いビニールのゴミ袋が役に立ちます。
　パン種の入った容器を袋のなかに入れ、窓辺などに置いておくと、短時間（２〜３時間）で発酵が進み、あっという間に元種の二倍くらいまで膨らみます。しかし、この状態のパン種をすぐに使ってパンを焼くと、膨らむけれど深みのある味にはなりません。そうなるためには一定の（７時間くらい）発酵させ、熟成させる時間は必要のようです。
　元種やパン種の材料が冷蔵庫にしまってあった場合、冷えているので、パン種を作ってから発酵させる前に容器ごと４０度くらいのお湯に浸けて少し暖めておくと、発酵はさらに短時間で進みます。