東光寺の庭から　

このところこのブログの書き込みを怠けていました。
楽健寺は八月のパン作りは夏休みなので、すこしのんびりーです。溝口さんから質問がありましたので、やりとりを掲載します。


宥厳先生

東京は、ここ２．３日熱帯夜から開放され、ゆっくりと眠ることができました。
そちらは、雨が少ないとのことですが、水不足が心配ですね。
何日か前、マンホールで下水工事をしていた人が流されましたが、あのマンホールは家から500メートルくらいして離れていません。
人間が自分の都合のみで、自然に手を加えすぎてしまったのかと思います。

お忙しいところ恐れ入ります。質問は天然酵母パンのことです。
ホームベーカリーでパンを焼いていますが、先日誰かがナショナルのHBでタイマーで５時間でパンを焼いていると聞き、私もやってみました。綺麗に焼けました。HBの解説書を見てみると、５時間のタイマーで焼く場合には、ドライイーストコースで、しかも、こねた後は、ねかしの時間で、その後もう一度こねてから発酵ということです。ということは、２回の発酵をしていないということになります。一度の発酵でも良いのでしょうか。それとも、ねかしの時間に少しは発酵していると思われますので、２度発酵しているということなのでしょうか?
綺麗に焼けているということは、発酵したということの目安でいいんでしょうか?

HBだと天然酵母パンコースは、７時間かけて焼くように設定されていますが、７時間かけてゆっくり発酵させることでアミノ酸に変わると理解していましたので、教えてください。


ところで、昨日楽健法の教室をやらせていただきました。６月の合宿で、１日に二度踏み合いをすることで、体がかなりほぐれましたので、これを皆さんにも体験していただきたいと思い、午前と午後に踏み合いをするプチ合宿にしてみました。みなさん、お忙しく午前と午後で１４日の方が参加されましたが、両方参加された方は４人でした。感想は、
・１日2回踏まれるとかなりほぐれる
・踏むことでもほぐれるので、４回分ほぐれたようだ

などというものがありました。お昼は、パンの生地でピザを焼いてみました。フライパンで焼くので焼き加減がなかなか難しかったですが、味は上々でした。

溝口美伊



返信　

溝口美伊様

パンの5時間コースは、捏ねてねかしが、第一次醗酵時間、もう一度ねかしは
第二次醗酵になります。

それで正解なのだ。７時間かけては、三次発酵させることになり、楽健寺パン
には不要のことなのです。おいしければ幸せなのです。

また来月に。



返信

宥厳先生

ありがとうございました。HBの天然酵母コースはホシノ天然酵母用なのでしょうね。
楽健酵母は、５時間でいいんですね。ねかしの時間が発酵時間になるとは・・・。確かに、こねた後、冷蔵庫で一晩、低温発酵させる方法もありますから、今みたいに気温の高い時には、ねかで十分に発酵することでしょう。
いつも、寝る前にスイッチを入れ、起きたら焼き上がりという形でHBを使っていますので、5時間で焼き上がりだと寝不足になってしまいます。(笑)

象印のHBには、ドライイーストのフランスパンコースがあります。こねて、発酵、こねて発酵そして焼くとちょうど５時間です。これは、フランスパンコースなので、焼きがちょっと強いのですが・・・。HBも、メーカーによっていろいろと特徴があります。次回は、フランスパンコースで焼いたパンをお持ちしますね。

溝口美伊

　　　第８期楽健法セラピスト講座受講生
　　　　　　菊地ミヤさん、からのファックス

　参加する度にパン作りを教えて頂き乍ら、なんだか難しそうで（まったく自分は出来ないと思っていたので）それでも参加される皆さんが挑戦されてるのを見ますと、やってみようかと思い、やっとその気になりました。宮越さんと帰り途中までご一緒させて頂き、アドバイスを頂き、先ず、パン焼き機を買いました。

　実行しました！

　すごーい、感激　感動です。大成功です。
　パン種も元気で、井上さんもパン焼き機を一緒に求め（一昨日）おかげ様で嬉しくて続けて３回焼き、パン種を夕べ多めに作り風呂に浮かべて作って成功しましたので、又、やってみましたが、フタの重さか、今朝ひっくり返って、まったくゼロになり、今夜は天然酵素風呂にします。

井上さんから元種を頂けます。

どうぞ６月もご指導、宜しくお願いします。
そして、有難うございました。